Pfannkuchen-Muffins gefüllt

Zutaten für ca. 12 Stück:

2 Eier

200 ml Milch

200 bis 220 g Mehl

Mineralwasser

Salz, Pfeffer, Paprikapulver und Chiliflocken

Außerdem für die Füllung:

1 kleine Zwiebel (fein gehackt)

150 g frische Champignons (in kleine Würfel oder Scheiben)

2 feste Tomaten

ca. 75 g geriebener Käse (z.B.  Mozzarella oder Bergkäse)

Salz und Pfeffer

Öl

Zubereitung:

Eier mit Milch verquirlen und das Mehl einrühren … der Teig darf nicht zu flüssig sein und mit Salz, Pfeffer, Paprikapulver und Chili kräftig abschmecken. Etwas 30 Minuten ruhen lassen. Anschließend so viel Mineralwasser zugeben, dass der Teig dickflüssig bleibt.

In der Zwischenzeit in einer Pfanne Zwiebel glasig anbraten, Champignons und die Tomaten (ohne Kerne und Strunk) in kleinen Würfeln geschnitten zugeben und kurz durchschwenken. Abschmecken und abkühlen lassen. Dann den Käse unterheben.

In jede Mulde des Muffins Blech etwas Öl geben (der Boden soll bedeckt sein) und in den Backofen stellen, Vorheizen auf 210 Grad (Umluft). Wenn der Backofen heiß ist, das Blech herausnehmen und jeweils ½ voll mit dem Pfannkuchen Teig füllen. Einen guten TL von der Füllung in die Mitte geben und den restlichen Teig noch verteilen.

Zurück in den Backofen geben und 20 bis 30 Minuten backen, bis die Muffins knusprig und goldbraun sind.

Diese Muffins schmecken als Fingerfood wunderbar oder mit Salat als Vorspeise.