„Over Night“ Brötchen — über Nacht Brötchen

Die sind richtig klasse geworden.
Wird es jetzt öfter geben mal sehen was der Mann dazu sagt.
OVER NIGHT BRÖTCHEN
WOW, HAMMER 🛠

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Vielen Dank für das tolle Rezept! Ich bin begeistert. Leider kann man ja kein Foto mehr anhängen hier. Hab einen Idea Pin erstellt, da hört man die Brötchen knistern wenn sie aus dem Ofen kommen! Ganz toll!!

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Das Rezept ist ein Traum! Supereinfach und wirklich lecker. Das sind die ersten Brötchen, die mir immer gelingen. Hab auch schon Roggenbrötchen so gemacht und mit Körnern… klappt immer! Tausend Dank.

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Machte den Teig genau nach anleitung, mengenangabe sind falsch…. Teig war morgens immer noch flüssig! Gab noch 50g Mehl dazu aber das hilf nichts! War sehr endteuscht

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Liebe Lisa, vielen Dank für das Teilen deines tollen Rezeptes 😍 mein Mann und ich sind so happy, so leckere und knusprige Brötchen.

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Dann probiere mal meine:
Brötchen – Henry
Backofen die Vorheizzeit liegt im 20 und 30 Min. 
Backzeit: ca 20 Min.
ca 10 Min. auf Anbacken 250 ° mittlerer Schiene
Wasser raus
5 Min. weiter backen mit 200° eventuell mit Folie abdecken
5 Min. Kochlöffel in Backofentüre
**Die Kruste wird umso weicher, je niedriger die Temperatur ist.

Zutaten: für 9 Stück
1000 g Weizenmehl Typ 550 oder 405 : das Mehl aussieben
600 g kaltes Wasser
40 g Olivenöl
2 g frische Hefe – Erbsengroß
Frische Hefe hat gekühlt eine Haltbarkeit von zehn bis 14 Tagen, geöffnet im Kühlschrank nur etwa einer Woche und ungekühlt sind es sogar nur zwei Tage. gründlich prüfen:
• Riecht die Hefe sehr intensiv und unangenehm?
• Ist die Hefe schmierig? 
Hat sich Schimmel auf der Hefe gebildet?
Hefetest:
Verrühre die Hefe mit etwa 50 ml lauwarmem Wasser und einer Prise Zucker.
Wenn sich innerhalb von zehn Minuten ein blubbernder Schaum entwickelt, ist sie noch aktiv und kann verwendet werden.
20 g Salz
4 g Backmalz (aktiv) Kruste wird verbessert, wenn man will

Zubereitung: Exakt wiegen mit einer Küchenwaage.

a) 600 g kaltes Wasser in eine Schüssel geben

b) 2 g Hefe mit einem Schneebesen darin auflösen.Test vorher machen
c) dann 40 g Öl dazugeben.
4 g Backmalz (aktiv) Kruste wird verbessert, wenn man will

d) In einer separaten Schüssel – das ausgesiebte 1000 g Mehl

e) dann in Flüssigkeit geben.

f) Später erst: 20 g Salz vermischen,

g) Zuerst lange von Hand verrühren – dann
mit Rührgerät, die niedrigste Stufe des Geräts beginnen. 
Knetzeit gesamt Brötchenteig: 4 Min. langsam + jetzt erst 20 g Salz einmischen und weitere 5 Min. auf Stufe schnell = Gesamtzeit 9 Min.
Knetmaschine rühren bis das komplette Mehl gebunden ist und keine Mehlnester mehr vorhanden sind.
0, um zu überprüfen, ob sie den Teig lange und gut genug geknetet haben. wenn er weich wie ein Federkissen ist, Er sollte innerhalb von Sekunden wieder in seine Ausgangsform zurück springen, nachdem du mit den Fingern hinein gestochen hast.
Dabei darf der Teig nicht zerreißen
Du ziehst ein kleines Stück Teig mit den Fingerspitzen vorsichtig immer weiter auseinander, bis er durchsichtig wird,
sonst musst du ihn noch eine Weile kneten. 
Wichtig ist, dass die Oberfläche des Teigs immer etwas mehlig aussieht und sich problemlos und möglichst vollständig von den Händen und der Schüssel oder der Arbeitsfläche löst.
Wenn der Teig zu weich ist, klebt oder klumpt,
kannst du versuchen, noch etwas Mehl hinzuzugeben und ihn dann weiter kneten. 
Sollte der Teig dagegen krümeln, gibst du noch ein wenig Wasser hinzu, bis du ihn wieder leicht kneten kannst und er eine homogene Struktur bekommt.
Der Teig darf nicht zu fest sein, weil er sonst nicht richtig aufgeht. Außerdem bekommt das Brot Risse, fällt beim Schneiden auseinander und bröckelt, wenn du zu wenig Wasser hinzugefügt hast.

h) dann den Teig zur Kugel formen und luftdicht abdecken
Gärtemperatur liegt zwischen: 32 und 36 °
Zimmertemperatur: 8 -10 Std.

oder: gleiche Zeit und mehr über Nacht im Kühlschrank,
dabei die letzten 2 Std.
im Intervall von 20 Min. Teig ziehen und strecken,
Immer wieder zurück in den Kühlschrank

nach dieser Zeit wieder: Zimmertemperstur bringen

i) Dann den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben, und auf eine bemehlte Fläche stürzen nicht mehr kneten!

j) erneut lang ziehen, mehrmals zusammenfalten, Stränge formen

k) und ca 18 Portionen á 90 – 110 g abstechen.

l) Die Teiglinge, wieder nach außen ziehen bis zur Mitte falten
Minimum : 10 – 12 x falten

m) dann Brötchen schleifen bzw. rund wirken.
Gefaltete Seite ist nässer auf den Tisch legen ohne Mehl und mit gewölbterr Hand kreisen, bis das Loch zu ist

n) In Back – Leintuch, Gärtuch mit Mehl bestäuben und die Teiglinge mit dem Schluss nach unten auf das Tuch setzen.
Zwischen die Teigstücke eine Tuchfalte ziehen, damit diese sich gegenseitig stützen. abgedeckt mit einem Tuch nochmals:
Wichtig ist, dass Du den Teig ganz in das Bäckerleinen einhüllst.
Du nimmst die Hälfte des Backtuches als Unterlage und nutzt den Reststoff als Abdeckung.
Du kannst ebenso mit einem Backblech arbeiten und dieses mit dem Leinentuch komplett abdecken. 
30 – 45 Min. gehen lassen.

o) In dieser Zeit einen Tontopf im Ofen vorwärmen ohne Wasser

p) Die Brötchen mit einem scharfen Messer einschneiden oder eine Rasierklinge* .

q) Teiglinge gut mit Wasser besprühen,

r) Das Anbacken auf mittlerer Schiene einschieben:
ca 10 Min. – 12 Min.
s) Dabei Tontopf unten, mit 50 ml Wasser füllen
Dampfentwicklung und die Tür schnell schließen.

t) Nach den: 12 Min. den Dampf raus damit der Ofen kühler wird.
Schöne Kruste, wenn du das Brot vor, während kurz vor dem

u) Jetzt bei 200° ca. 10 Min. weiterbacken,
eventuell wegen der Bräune, Brötchen mit Alufolie abdecken
Das Backen mit abfallender Hitze vermeidet eine zu schnelle Krustenbräunung, dadurch kann die Backzeit verlängert werden, damit die Brote auch in der Mitte perfekt durchbacken können.
Nicht zu viel Feuchtigkeit in der Luft in der Backkammer erforderlich, was die Knusprigkeit der Kruste beeinträchtigen würde.

v) Die letzten 5 -6 Min, Kochlöffel in Backofentüre klemmen
Temperatur mithilfe der Ofentür regulieren, indem Sie sie angelehnt halten, wenn Sie das Brot in den Ofen schieben, und sie schließen, sobald der Ofen die gewünschte Backstufe erreicht hat.

w) Ende der Backzeit einige Mal mit Wasser bestreichen.

Eine Gar – Probe: das Innere des Brotes etwa 95 °C beträgt.

Ende der Backzeit:
Herausnehmen aus dem Ofen die noch heißen Brötchen auf ein Gitter zu legen, damit sie Unterseite langsam abkühlen können, ohne dass Dampf zurückbleibt und die Feuchtigkeit kann im Inneren des Brotes verdunsten und die Krume nicht gummiartig wird

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