Rehkeule in Frischhaltefolie niedrig gegart

Zutaten für 6 Personen:

1 Rehkeule mit Knochen (ca. 2 Kg)

500 ml Buttermilch

500 ml Rotwein

Außerdem:

200 g Frühstücksbacon (dünn geschnitten)

Wildgewürz

für die Sauce:

1 große Zwiebel (in Würfel)

3 EL brauner Zucker

1 kleine Stange Lauch (in Ringe)

2 Karotten (in Scheiben)

500 ml Wildfond

500 ml Rotwein

250 ml Portwein

1 Saucenkuchen (z.B. von Fa. PEMA) in etwas Flüssigkeit eingeweicht

Salz und Pfeffer

Evtl. etwas Speisestärke mit Wasser verrührt

 

Zubereitung:

Fleisch von Sehnen und der Silberhaut befreien und einen ausreichend großen Gefrierbeutel geben … die Buttermilch und den Wein angießen … verschließen und für mind. 24 Stunden im Kühlschrank marinieren.

Anschließend das Fleisch aus der Marinade nehmen … mit Küchenpapier trockentupfen … mit dem Wildgewürz einreiben und mit dem Bacon umwickeln. Jetzt mit mehreren Lagen Frischhaltefolie (mind. 4 Lagen) fest einwickeln … wie eine Mumie … es darf kein Loch mehr offen sein.

Auf den Bratrost legen und bei 70 Grad Umluft  …. 10 Stunden garen … das ist sehr lange … aber das Ergebnis ist ein unheimlich zarter und saftiger Rehbraten.

In der Zwischenzeit die Zwiebeln in wenig Öl glasig anbraten …. braunen Zucker, Lauch und Karotten zugeben … kurz karamellisieren lassen …. mit der Hälfte vom Wildfond ablöschen und die Hälfte vom Wein angießen … zu Kochen bringen und anschließend bei leichter Hitze auf ca. 2/3 Drittel einkochen lassen … Rest vom Wein und Fond zugeben und mind. 30 Minuten leicht köcheln. Sauce durch ein Sieb abgießen  …. Portwein und eingeweichten Saucenkuchen zugeben … mit dem Mixstab aufschlagen …. mit Salz und Pfeffer abschmecken und falls nötig mit der Stärke etwas andicken.

Nach Ende der Garzeit … die Folie und den Speck entfernen dabei evtl. ausgetretenen Bratensaft auffangen und zur Sauce geben …. Fleisch kurz ruhen lassen … in Scheiben schneiden und mit der  Sauce servieren.

Dazu passen Kartoffelknödel und Rotkraut!!!